Dojrzewająca kiełbasa z mielonej karkówki à la salami

Domowe wędzenie mięs i serów to dla nas stały rytuał, o czym już wiecie. Natomiast suszenie mięsa praktykuję bardzo rzadko. Ponoć robiliśmy kiedyś świetny dojrzewający schab (mąż tak twierdzi, ja nie pamiętam; musiało to być długo przed powstaniem Local Foodie). Tak więc podjęłam wyzwanie wyprodukowania dojrzewającej grubej kiełbasy z mielonej karkówki z przyprawami. Pomysł zaczerpnęłam ze strony straga.pl; tam autorzy zmielili mięso dość drobno i użyli gotowej mieszanki przypraw. Ja wybrałam sitko o większych oczkach, sama utarłam przyprawy i suszyłam kiełbasy troszeczkę dłużej. Po pierwszym razie mam 2 nauczki: mięso trzeba po porządnym wyrobieniu NAPRAWDĘ solidnie pościskać przy formowaniu kiełbas (mi się nie zawsze udało, przez co widzicie w mięsie małe przerwy, oczywiście na smak nie ma to wpływu). Ponadto po mieleniu nie dosalamy. Może się wydawać, że po spłukaniu otoczki z soli docelowy wyrób nie będzie słony i trzeba dodatkowo dosypać sól; ja w 1 kiełbasie dodałam szczyptę i ta sztuka „salami” wyszła naprawdę słona (jeśli lubicie nieparzone wędzonki – zazwyczaj bardzo słone – nie będzie Wam to przeszkadzać, ale fanów łagodniejszych smaków od razu uprzedzam). Ogólne wrażenie – MEGA! Idealna na imprezy, pokrojona cienko na talerz wędlin. Wygląda i smakuje jak wykwintna wędlina za grube pieniądze – jak ta nasza polska karkówka potrafi zaskoczyć!

Potrzebujemy: 1 parę damskich rajstop, maszynkę do mięsa z sitkiem 6-8 mm, podłużny pojemnik/formę (u mnie ceramiczna do zapiekania), miskę, stolnicę, moździerz z tłuczkiem, precyzyjną wagę kuchenną, ręczniki kuchenne, przewiewne miejsce do powieszenia (np. karnisz w kuchni)

Składniki:

  • karkówka (przerośnięta, nie chuda) – 1,5 kg
  • cukier – 0,5 szkl.
  • sól – 1/3 szkl.
  • mieszanka do zmiażdżenia w moździerzu:  pieprz ziarnisty – 9 g, ziarna kolendry – 4 g, ziarna gorczycy – 2 g

Do obtoczenia:

  • suszony majeranek – 2,5 łyżki
  • sproszkowana papryka wędzona – 2 łyżki
  • sproszkowany pieprz ziołowy – 1 łyżka
  • sproszkowany czosnek – 1 łyżka
  • suszony czosnek niedźwiedzi – 1 łyżka

Przygotowanie:

Umyty i dokładnie osuszony ręcznikami papierowymi kawał karkówki dokładnie obtaczamy w cukrze, układamy w podłużnym polemniku/formie do pieczenia i wstawiamy do lodówki na 48 h (po 1 dniu przewracamy). Po tym czasie myjemy mięso, osuszamy i znów obtaczamy – w soli, znowu na 48 godzin. Następnie powtarzamy dokładne mycie i oszuszanie ręcznikami. W moździerzu jak najdrobniej miażdżymy tłuczkiem odmierzone na wadze (wg podanych wyżej proporcji) pieprz, kolendrę i gorczycę (można kupić w sklepach taką gotową młotkowaną mieszankę, np. Kamis, ale ja mam te przyprawy w domu, więc wolałam zrobić własny mix). Zmielonymi przyprawami nacieramy solidnie mięso i odstawiamy znów do lodówki (48-72 h). Tak przygotowana karkówka jest już krucha i brązowa.

Kroimy ją na 1-cm plastry, a te jeszcze na pół wzdłuż i przepuszczamy przez maszynkę do mięsa (razem z mieszanką pieprz + kolendra + gorczyca. Nie myjemy!). Ja użyłam sitka 8 mm, więc w przekroju wędlina nie była bardzo drobno zmielona. Po przeróbce mięso bardzo dokładnie wyrabiamy w misce i dzielimy na 2 równe części, z których formujemy 2 rulony, mocno ściskając i nadając kształt. Te z kolei obtaczamy w mieszance przypraw (najlepiej rozsypać na stolnicy, dokładnie obtoczyć, resztki wetrzeć). Obie „kiełbasy” wkładamy w nogawki rajstop (ostrożnie, aby nie pospadały przyprawy) i zawieszamy w przewiewnym miejscu (np. karnisz w kuchni) na ok. 10 dni. Moje suszyły się 11 dni. Są wyborne – polecam!

Smacznego!

Comments

Be the first to comment.

Leave a Comment

You can use these HTML tags:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>