Dojrzewająca kiełbasa z mielonej karkówki à la salami
Domowe wędzenie mięs i serów to dla nas stały rytuał, o czym już wiecie. Natomiast suszenie mięsa praktykuję bardzo rzadko. Ponoć robiliśmy kiedyś świetny dojrzewający schab (mąż tak twierdzi, ja nie pamiętam; musiało to być długo przed powstaniem Local Foodie). Tak więc podjęłam wyzwanie wyprodukowania dojrzewającej grubej kiełbasy z mielonej karkówki z przyprawami. Pomysł zaczerpnęłam ze strony straga.pl; tam autorzy zmielili mięso dość drobno i użyli gotowej mieszanki przypraw. Ja wybrałam sitko o większych oczkach, sama utarłam przyprawy i suszyłam kiełbasy troszeczkę dłużej. Po pierwszym razie mam 2 nauczki: mięso trzeba po porządnym wyrobieniu NAPRAWDĘ solidnie pościskać przy formowaniu kiełbas (mi się nie zawsze udało, przez co widzicie w mięsie małe przerwy, oczywiście na smak nie ma to wpływu). Ponadto po mieleniu nie dosalamy. Może się wydawać, że po spłukaniu otoczki z soli docelowy wyrób nie będzie słony i trzeba dodatkowo dosypać sól; ja w 1 kiełbasie dodałam szczyptę i ta sztuka „salami” wyszła naprawdę słona (jeśli lubicie nieparzone wędzonki – zazwyczaj bardzo słone – nie będzie Wam to przeszkadzać, ale fanów łagodniejszych smaków od razu uprzedzam). Ogólne wrażenie – MEGA! Idealna na imprezy, pokrojona cienko na talerz wędlin. Wygląda i smakuje jak wykwintna wędlina za grube pieniądze – jak ta nasza polska karkówka potrafi zaskoczyć!
Potrzebujemy: 1 parę damskich rajstop, maszynkę do mięsa z sitkiem 6-8 mm, podłużny pojemnik/formę (u mnie ceramiczna do zapiekania), miskę, stolnicę, moździerz z tłuczkiem, precyzyjną wagę kuchenną, ręczniki kuchenne, przewiewne miejsce do powieszenia (np. karnisz w kuchni)
Składniki:
- karkówka (przerośnięta, nie chuda) – 1,5 kg
- cukier – 0,5 szkl.
- sól – 1/3 szkl.
- mieszanka do zmiażdżenia w moździerzu: pieprz ziarnisty – 9 g, ziarna kolendry – 4 g, ziarna gorczycy – 2 g
Do obtoczenia:
- suszony majeranek – 2,5 łyżki
- sproszkowana papryka wędzona – 2 łyżki
- sproszkowany pieprz ziołowy – 1 łyżka
- sproszkowany czosnek – 1 łyżka
- suszony czosnek niedźwiedzi – 1 łyżka
Przygotowanie:
Umyty i dokładnie osuszony ręcznikami papierowymi kawał karkówki dokładnie obtaczamy w cukrze, układamy w podłużnym polemniku/formie do pieczenia i wstawiamy do lodówki na 48 h (po 1 dniu przewracamy). Po tym czasie myjemy mięso, osuszamy i znów obtaczamy – w soli, znowu na 48 godzin. Następnie powtarzamy dokładne mycie i oszuszanie ręcznikami. W moździerzu jak najdrobniej miażdżymy tłuczkiem odmierzone na wadze (wg podanych wyżej proporcji) pieprz, kolendrę i gorczycę (można kupić w sklepach taką gotową młotkowaną mieszankę, np. Kamis, ale ja mam te przyprawy w domu, więc wolałam zrobić własny mix). Zmielonymi przyprawami nacieramy solidnie mięso i odstawiamy znów do lodówki (48-72 h). Tak przygotowana karkówka jest już krucha i brązowa.
Kroimy ją na 1-cm plastry, a te jeszcze na pół wzdłuż i przepuszczamy przez maszynkę do mięsa (razem z mieszanką pieprz + kolendra + gorczyca. Nie myjemy!). Ja użyłam sitka 8 mm, więc w przekroju wędlina nie była bardzo drobno zmielona. Po przeróbce mięso bardzo dokładnie wyrabiamy w misce i dzielimy na 2 równe części, z których formujemy 2 rulony, mocno ściskając i nadając kształt. Te z kolei obtaczamy w mieszance przypraw (najlepiej rozsypać na stolnicy, dokładnie obtoczyć, resztki wetrzeć). Obie „kiełbasy” wkładamy w nogawki rajstop (ostrożnie, aby nie pospadały przyprawy) i zawieszamy w przewiewnym miejscu (np. karnisz w kuchni) na ok. 10 dni. Moje suszyły się 11 dni. Są wyborne – polecam!
Smacznego!
Joanna
29 marca 2021
Czy można dodać czosnek do karkówki podczas mielenia czy nie bardzo
Rafalk
31 marca 2021
Można, ale czosnek jest wilgotny i lubi się zepsuć. Nie przesadzalbym z ilością.
Adam
13 grudnia 2020
Fantastyczny przepis. Robie tez z dodatkiem suszonej chili. mozna suszyc dluzej .