Kiełbasa wojskowa
Kiełbasa – któż jej nie lubi? Na kanapki, na grilla, na ognisko, to obowiązkowy produkt w każdym polskim domu! Czy, kupując ją w mięsnym, zastanawialiście się kiedyś, jak wygląda proces jej powstawania? Mam dla Was dziś smakowity opis autorstwa mojego męża, który zarządza produkcją naszych domowych wędlin (ja jestem tylko pomocnikiem). Po co to robić? Czy nie lepiej kupić? To zajęcie dla pasjonatów, jeśli samodzielne wytwarzanie jedzenia sprawia Wam przyjemność – nie będziecie zadawać takich pytań. Po drugie – domowa kiełbasa jest zdrowa (o tym, jak przetwarza się mięso metodami przemysłowymi, pisałam we wpisie o Domowym wędzeniu wędliny). Pamiętajcie też, że domowa produkcja pozwala na zastosowanie różnych wariacji smakowych. My część kiełbasy zrobiliśmy z mieszanką sproszkowanych papryk. Zapraszam do poczytania!
Potrzebujemy: maszynkę do mielenia (z siatką z małymi otworami oraz tzw. szarpakiem, końcówką do nadziewania lub osobno nadziewarkę), wędzarnię, bardzo duży garnek, dużą miskę, kijki do zawieszenia kiełbasy, suche, przewiewne pomieszczenie, gdzie nie mają dostępu zwierzęta, termometr kuchenny na szpikulcu.
Mięso:
- wołowina II kl. (u nas łata) – 1,75 kg
- wieprzowina I kl. (u nas łopatka)- 1,4 kg
- wieprzowina II kl. (u nas boczek) – 3,5 kg
- tłuszcz wieprzowy (u nas podgardle) – 0,35 kg
Przyprawy i inne (proporcje podane na 7 kg mięsa):
- peklosól – 161 g
- pieprz – 7 g
- czosnek – 4 g
- (opcjonalnie) majeranek – 2 g na kg mięsa
- (opcjonalnie) mieszanka sproszkowanych papryk – 2 łyżki słodkiej + 1 łyżka ostrej
- jelita kaliber 35 mm
- drewno, ew. dodatkowe wióry drewniane
- (opcjonalnie, do ok 1/3 mięsa) sproszkowana papryka – u nas 2 łyżki słodkiej + 1 łyżka ostrej
Przygotowanie:
Wołowinę mielimy dwukrotnie na małych oczkach maszynki, wieprzowinę II kl. i tłuszcz mielimy na małych oczkach, wieprzowinę I klasy mielimy przez maszynkę z szarpakiem, a jeśli nie mamy takiej siatki, kroimy na 5-6 cm kawałki. Zasalamy solą peklującą w odpowiedniej proporcji, mieszamy i odstawiamy na min. 24h w chłodne miejsce (optymalnie 4-8 st. C.).
Drugiego dnia do chłodnej wołowiny dodajemy stopniowo zimną wodę lub kostki lodu w ilości max. 50% masy wołowiny oraz przyprawy i wyrabiamy, aż zrobi się kleista masa (15-20 min). Ręce odmarzają, ale to najważniejszy etap. Mięso nie może się zagrzać, bo tłuszcz zmieni konsystencję.
Tak wyrobioną masę łączymy z pozostałym mięsem i wyrabiamy do otrzymania jednolitej masy. Masą nadziewamy jelita za pomocą maszynki elektrycznej z odpowiednią końcówką lub nadziewarką i odkręcamy kawałki 30-40 cm, które następnie odwieszamy do osadzenia w przewiewnym miejscu, tak aby się nie stykały i mięso ułożyło się w jelicie, a jelito wstępnie obeschło. Na poniższym zdjęciu jeszcze dokładnie widać, które kiełbasy są z papryką, a które bez. Po wędzeniu różnica w wyglądzie jest praktycznie żadna.
Wędzenie:
Kiełbasy wędzi się w uprzednio ogrzanej wędzarni, dzieląc proces wędzenia na trzy fazy.
I faza – podsuszanie – przez czas ok. 20 minut przy średnim ogniu i bez dymu. Podczas tego etapu nie dodajemy do paleniska drewna, aby nie generować dymu, a wędzarnia powinna umożliwić łatwy przepływ przez komorę.
II faza – właściwe wędzenie – przez czas ok. 60 minut przy małym ogniu i przy większej ilości dymu – temperatura nie powinna przekraczać 60 st. C.
III faza – dowędzenie – przez czas ok. 20 minut przy średnim ogniu i niewielkiej ilości dymu. Razem około 100 minut, aż kiełbasy nabiorą barwy jasnobrązowej. W przypadku, gdy wędzarnia nierówno wędzi, należy podczas wędzenia przekręcać pętka lub przekładać kije. Do wędzenia używaliśmy drzew liściastych (dąb i wióry olchowo-bukowe kupione na Allegro).
Po wędzeniu kiełbasa trafiła do parzenia, gdzie w wodzie max 80 st. grzała się, aż w wewnątrz miała temperaturę 68-72 st. C. Wywaru po parzeniu nie wyrzucamy! Ja go mrożę i dodaję potem do domowego żuru. Niebywały smak!
Studzenie:
Taką ilość kiełbasy trudno przejeść na 1 raz, dlatego my pakujemy ją próżniowo, co i Wam polecam!
Smacznego!
Studnia Miodu
15 stycznia 2017
Świetna sprawa z domowym wędzeniem 😉 ja do tej pory wędziłam tylko proste, mięsne kawałki jak boczek czy schaby, ale kto wie, może kiedyś się pokuszę na kiełbasę z tego przepisu 😉