Wędzona wędlina domowej roboty – krok po kroku

miesokrojone_wpis

Po zeszłotygodniowej publikacji o Domowym wędzonym serze, przyszedł czas na trochę informacji o wędzeniu mięsa i domowej produkcji wędlin. Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności, a Polska słynęła z niej od wieków. Warto tę tradycję szanować i podtrzymywać, niezależnie od tego czy jemy mięso czy nie. Przecież w wędzarni można nadawać nowe smaki również serom, warzywom czy owocom, a nawet sypkim przyprawom. To, co podkreślam za każdym razem, to ogromna satysfakcja jaką mamy z przygotowywania własnych wyrobów w dymie. Częstowani goście zamawiają dokładki i potem proszą nas o uwędzenie im ich własnych produktów, które kupili w tym celu. 

Zadymiamy mięso kilka razy w roku, zawsze przed świętami czy rodzinnymi uroczystościami. Nie będę ukrywać, ze mistrzem ceremonii jest mój mąż, a ja pomagam, asystuję i dokumentuję fotograficznie kolejne etapy procesu. A nie jest on krótki. Jeżeli Waszym marzeniem jest wyśmienita wędzona surowa szynka, będziecie potrzebować tygodnia. Jeśli macie ambicję wyprodukowania wędliny dojrzewającej, pozwólcie gotowej sztuce mięsa powisieć w suchym miejscu dodatkowe 2-3 tygodnie. Wszystko, co dobre, wymaga trochę czasu!

Zrobienie i uwędzenie domowym sposobem wędlin jest jednak warte tych wszystkich czynności i czekania. Zapewniam Was, że żaden sklepowy wyrób nie będzie smakował tak dobrze, poza tym będziecie mieć pewność wysokiej jakości końcowego produktu. No i – last but not least – wędzenie jest niesamowicie przyjemnym procesem, zwłaszcza jeśli robi się to w towarzystwie i miłej atmosferze. Znam osoby, które, same nie mając wędzarni, chodzą wędzić mięso, ryby czy ser do sąsiadów i znajomych. Jednym słowem: a) socjalny aspekt zadymiania jest istotny, b) nieprawda, że nie mając wędzarni nie możecie wędzić. A więc zaczynamy!

Kupujemy mięso

Najlepiej w sprawdzonym sklepie masarskim itp. To co znajdziecie w supermarketach jest, niestety, słabej jakości i często już napompowane wodą/chemią. Kupujemy mięso takie, jaką wędlinę chcemy mieć na końcu. Szynkę, polędwicę, boczek, karkówkę na baleron. Wycinamy z nich białą błonę (mizdrę), formujemy kawałki foremne, regularne o wadze od 1,5 do 2,5 kg. Jeśli macie możliwość, aby mięso było dzielone zgodnie z Waszym zamówieniem, to skorzystajcie z niej. My mamy w okolicy zaufany sklep mięsny, gdzie mięso może być rozbierane wedle życzenia klienta. Warto wybrać sprawdzone źródło produktów i nie być potem niemile zaskoczonym np. poziomem świeżości. Trzeba też uwzględnić, że w tym procesie, w odróżnieniu od przerobu przemysłowego, mięso w czasie obróbki traci na masie nawet 30% wagi.

Przygotowujemy mięso do wędzenia

To co – wsadzamy do wędzarni? Nie tak szybko! Mięso musi odczekać tydzień w solance. Jest to roztwór soli peklowej, wody i ulubionych przypraw (acz niekoniecznie! – bez przypraw mięso też wychodzi świetne, liście laurowe, ziele angielskie i czosnek można dodać wtedy do parzenia). My stosujemy proporcje według których na 10 kg mięsa robimy 4 litry solanki dodając 550 g soli. Częścią tego roztworu nastrzykujemy grubsze kawałki mięsa, żeby ułatwić solance wniknięcie wgłąb. W resztę solanki wkładamy mięso i odstawiamy w beczce w chłodne miejsce (najlepiej ok. 4-6 st.C) na 5 dni. Połcie (batony) mięsa powinny być zanurzone całkowicie w roztworze i codziennie obracane, aby sól miała dostęp do mięsa z każdej strony. 

miesowbeczce

Beczkę otwieramy po 5 dniach, przekładamy szynki i balerony (i inne) do miski, lekko opłukujemy z wody, pakujemy w siatki i odwieszamy na noc do przeschnięcia.  Tak przygotowane półprodukty wędzimy potem ciepłym dymem. 

miesowyjete

Przygotowujemy wędzarnię

Wędzarnia musi się przed całym procesem nagrzać. Schemat układu wędzarniczego pokazywałam już przy okazji tekstu o Domowym wędzonym serze. Nie ma znaczenia, jak wygląda Wasza wędzarnia – czy jest prowizorycznym stanowiskiem do zadymiania wykopanym w ziemi czy też profesjonalną murowaną wędzarnią za kilkanaście a nawet kilkadziesiąt tysięcy złotych. Prawidłowo zbudowana, wzorzec ma zawsze taki sam. Dobieramy drewno (owocowe lub bukowe, olchowe), rozpalamy i grzejemy. 

Przygotowujemy akcesoria i mięso

Potrzebne będą siatki wędzarnicze i haki, do kupienia w sklepach/hurtowniach masarskich (oczywiście również w sieci, ale po co przepłacać?). Są różne kalibry siatek, przeznaczone do różnej wielkości mięs (najlepiej spytać w sklepie o odpowiednią). Jak sprytnie sprawić, aby szynka wylądowała w siatce? Metodą ‚na choinkę’. Kojarzycie, jak sprzedawcy choinek pakują przed świętami drzewka w siatki ochronne? Przepuszczają choinkę przez pakowarkę – tubę, na końcu której znajduje się siatka. Choinka wychodzi drugą stroną, już bezpiecznie oplątana plastikiem. Podobnie jest z mięsem. U nas w domu używa się kawałka plastikowej rury (takiej budowlanej); na jeden koniec zakłada się elastyczną siatkę wędzarniczą, przez drugi wsuwa się kawałek mięsa. Zapakowany w siatkę, może być już powieszony na haku lub sznurku w wędzarni.

miesowwedzarni1

Wędzimy

Teraz następuje najprzyjemniejszy etap. Mięso nabiera aromatu, a my możemy to obserwować i wąchać absolutnie jedyny w swoim rodzaju zapach wędzonki, relaksując się przy okazji przy… kubku herbaty. Nie znaczy to oczywiście, że obowiązki się skończyły; temperaturę trzeba co jakiś czas kontrolować. Do rozgrzanej wędzarni wkładamy mięso, otwieramy szyber czy uchylamy pokrywę beczki i obsuszamy mięso ciepłem bez dymu w temperaturze ok. 50-60 st. C. Dopiero po ok. 45-60 minutach, gdy batony sprawdzimy ręką i są obsuszone, zaczynamy zadymiać. Dodajemy do żaru drewno owocowe bez kory; dym powinien móc swobodnie przepływać i być jasny.

miesowwedzarni2

Po ok. 2 godzinach dymienia, w zależności od oczekiwanego efektu, albo podnosimy temperaturę wędzarni do ok. 80-90 st i podpiekamy aż temperatura w środku mięsa osiągnie 68 stopni albo jeszcze godzinę wędzimy, już w gęstszym dymie…

 miesowwedzarni3

i zabieramy mięso do parzenia.

miesoodpoczywa

miesozdjete

Parzymy

Kolejny punkt konserwacji mięsa to jego parzenie w wielkim garnku w wodzie z ulubionymi przyprawami (np. liście laurowe, ziele angielskie, czosnek). Temperatura wody nie powinna przekraczać 80 st. C. Parzymy aż w najgrubszym miejscu, mięso osiągnie 68 st. C. Między bajki wsadźcie historie o godzinie parzenia na każdy kilogram. Termometr kosztuje kilkanaście/kilkadziesiąt złotych a dzięki temu unikniecie wiórowatych szynek.

miesoparzone

Jak widać, woda w garnku z upływem czasu mętnieje i nabiera mocnego wędzonego aromatu. Po zakończeniu parzenia pod żadnym pozorem nie wylewajcie tego wywaru! Jest niezastąpiony w czasie robienia żurku. Zamroźcie ile tylko możecie w plastikowych pojemnikach. Kiedy tylko najdzie Was ochota na żurek, będzie jak znalazł (a założę się, że po powąchaniu zawartości tego garnka nie będziecie czekać do Wielkanocy).

miesoparzone2

Próbujemy!

Gotowe batony odkładamy i pozwalamy im ostygnąć i stężeć. 

miesogotowe

Pierwsze próby powinny nastąpić dopiero po nocy w lodówce, ale my niestety nigdy nie wytrzymujemy. Pora na test!

miesokrojone

Wyśmienite! I własne!

Co dalej?

Wszystkiego nie da się zjeść od razu. Dlatego korzystamy z pakowarki próżniowej (pisałam o niej we wpisie o Domowym wędzonym serze). Ten sprzęt naprawdę ułatwia życie; nie trzeba natychmiast mrozić wszystkich swoich uwędzonych wyrobów.  

miesopakowane

Te, które chcemy dodatkowo podsuszyć, wieszamy w suchym, chłodnym miejscu na minimum 2-3 tygodnie. Macie gwarancję, że po tym czasie Wasza szynka czy polędwica przebije smakiem dojrzewające wędliny sprzedawane w sklepach po 100 złotych i więcej. 

Reasumując

W procesu wędzenia potrzebujemy, oprócz mięsa i wędzarni, sól peklową, przyprawy, siatkę wędzarniczą lub sznurek, haki i termometr z sondą. I oczywiście czasu! Minimum 6-7 dni, ale zmieniając stężenie solanki można skrócić czas peklowania (polecamy „tabelę peklowania Dziadka”).

Mam nadzieję, że zachęciłam Was do prób zadymiania domowym sposobem. Jeśli macie jakieś pytania, piszcie w komentarzach!

Smacznego!

 

Comments

  1. Domowe wędliny | Kuchnia Starowiejskiej Gospodyni - […] strasznie dumna z mojego pierwszego zadymiania. Ale, ale, to wszystko tak wyszło dzięki ekipie Local Foodie, która cierpliwie odpowiadała…

Leave a Comment

You can use these HTML tags:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>