Wędzona wędlina domowej roboty – krok po kroku
Po zeszłotygodniowej publikacji o Domowym wędzonym serze, przyszedł czas na trochę informacji o wędzeniu mięsa i domowej produkcji wędlin. Wędzenie to jedna z najstarszych metod konserwacji żywności, a Polska słynęła z niej od wieków. Warto tę tradycję szanować i podtrzymywać, niezależnie od tego czy jemy mięso czy nie. Przecież w wędzarni można nadawać nowe smaki również serom, warzywom czy owocom, a nawet sypkim przyprawom. To, co podkreślam za każdym razem, to ogromna satysfakcja jaką mamy z przygotowywania własnych wyrobów w dymie. Częstowani goście zamawiają dokładki i potem proszą nas o uwędzenie im ich własnych produktów, które kupili w tym celu.
Zadymiamy mięso kilka razy w roku, zawsze przed świętami czy rodzinnymi uroczystościami. Nie będę ukrywać, ze mistrzem ceremonii jest mój mąż, a ja pomagam, asystuję i dokumentuję fotograficznie kolejne etapy procesu. A nie jest on krótki. Jeżeli Waszym marzeniem jest wyśmienita wędzona surowa szynka, będziecie potrzebować tygodnia. Jeśli macie ambicję wyprodukowania wędliny dojrzewającej, pozwólcie gotowej sztuce mięsa powisieć w suchym miejscu dodatkowe 2-3 tygodnie. Wszystko, co dobre, wymaga trochę czasu!
Zrobienie i uwędzenie domowym sposobem wędlin jest jednak warte tych wszystkich czynności i czekania. Zapewniam Was, że żaden sklepowy wyrób nie będzie smakował tak dobrze, poza tym będziecie mieć pewność wysokiej jakości końcowego produktu. No i – last but not least – wędzenie jest niesamowicie przyjemnym procesem, zwłaszcza jeśli robi się to w towarzystwie i miłej atmosferze. Znam osoby, które, same nie mając wędzarni, chodzą wędzić mięso, ryby czy ser do sąsiadów i znajomych. Jednym słowem: a) socjalny aspekt zadymiania jest istotny, b) nieprawda, że nie mając wędzarni nie możecie wędzić. A więc zaczynamy!
Kupujemy mięso
Najlepiej w sprawdzonym sklepie masarskim itp. To co znajdziecie w supermarketach jest, niestety, słabej jakości i często już napompowane wodą/chemią. Kupujemy mięso takie, jaką wędlinę chcemy mieć na końcu. Szynkę, polędwicę, boczek, karkówkę na baleron. Wycinamy z nich białą błonę (mizdrę), formujemy kawałki foremne, regularne o wadze od 1,5 do 2,5 kg. Jeśli macie możliwość, aby mięso było dzielone zgodnie z Waszym zamówieniem, to skorzystajcie z niej. My mamy w okolicy zaufany sklep mięsny, gdzie mięso może być rozbierane wedle życzenia klienta. Warto wybrać sprawdzone źródło produktów i nie być potem niemile zaskoczonym np. poziomem świeżości. Trzeba też uwzględnić, że w tym procesie, w odróżnieniu od przerobu przemysłowego, mięso w czasie obróbki traci na masie nawet 30% wagi.
Przygotowujemy mięso do wędzenia
To co – wsadzamy do wędzarni? Nie tak szybko! Mięso musi odczekać tydzień w solance. Jest to roztwór soli peklowej, wody i ulubionych przypraw (acz niekoniecznie! – bez przypraw mięso też wychodzi świetne, liście laurowe, ziele angielskie i czosnek można dodać wtedy do parzenia). My stosujemy proporcje według których na 10 kg mięsa robimy 4 litry solanki dodając 550 g soli. Częścią tego roztworu nastrzykujemy grubsze kawałki mięsa, żeby ułatwić solance wniknięcie wgłąb. W resztę solanki wkładamy mięso i odstawiamy w beczce w chłodne miejsce (najlepiej ok. 4-6 st.C) na 5 dni. Połcie (batony) mięsa powinny być zanurzone całkowicie w roztworze i codziennie obracane, aby sól miała dostęp do mięsa z każdej strony.
Beczkę otwieramy po 5 dniach, przekładamy szynki i balerony (i inne) do miski, lekko opłukujemy z wody, pakujemy w siatki i odwieszamy na noc do przeschnięcia. Tak przygotowane półprodukty wędzimy potem ciepłym dymem.
Przygotowujemy wędzarnię
Wędzarnia musi się przed całym procesem nagrzać. Schemat układu wędzarniczego pokazywałam już przy okazji tekstu o Domowym wędzonym serze. Nie ma znaczenia, jak wygląda Wasza wędzarnia – czy jest prowizorycznym stanowiskiem do zadymiania wykopanym w ziemi czy też profesjonalną murowaną wędzarnią za kilkanaście a nawet kilkadziesiąt tysięcy złotych. Prawidłowo zbudowana, wzorzec ma zawsze taki sam. Dobieramy drewno (owocowe lub bukowe, olchowe), rozpalamy i grzejemy.
Przygotowujemy akcesoria i mięso
Potrzebne będą siatki wędzarnicze i haki, do kupienia w sklepach/hurtowniach masarskich (oczywiście również w sieci, ale po co przepłacać?). Są różne kalibry siatek, przeznaczone do różnej wielkości mięs (najlepiej spytać w sklepie o odpowiednią). Jak sprytnie sprawić, aby szynka wylądowała w siatce? Metodą 'na choinkę’. Kojarzycie, jak sprzedawcy choinek pakują przed świętami drzewka w siatki ochronne? Przepuszczają choinkę przez pakowarkę – tubę, na końcu której znajduje się siatka. Choinka wychodzi drugą stroną, już bezpiecznie oplątana plastikiem. Podobnie jest z mięsem. U nas w domu używa się kawałka plastikowej rury (takiej budowlanej); na jeden koniec zakłada się elastyczną siatkę wędzarniczą, przez drugi wsuwa się kawałek mięsa. Zapakowany w siatkę, może być już powieszony na haku lub sznurku w wędzarni.
Wędzimy
Teraz następuje najprzyjemniejszy etap. Mięso nabiera aromatu, a my możemy to obserwować i wąchać absolutnie jedyny w swoim rodzaju zapach wędzonki, relaksując się przy okazji przy… kubku herbaty. Nie znaczy to oczywiście, że obowiązki się skończyły; temperaturę trzeba co jakiś czas kontrolować. Do rozgrzanej wędzarni wkładamy mięso, otwieramy szyber czy uchylamy pokrywę beczki i obsuszamy mięso ciepłem bez dymu w temperaturze ok. 50-60 st. C. Dopiero po ok. 45-60 minutach, gdy batony sprawdzimy ręką i są obsuszone, zaczynamy zadymiać. Dodajemy do żaru drewno owocowe bez kory; dym powinien móc swobodnie przepływać i być jasny.
Po ok. 2 godzinach dymienia, w zależności od oczekiwanego efektu, albo podnosimy temperaturę wędzarni do ok. 80-90 st i podpiekamy aż temperatura w środku mięsa osiągnie 68 stopni albo jeszcze godzinę wędzimy, już w gęstszym dymie…
i zabieramy mięso do parzenia.
Parzymy
Kolejny punkt konserwacji mięsa to jego parzenie w wielkim garnku w wodzie z ulubionymi przyprawami (np. liście laurowe, ziele angielskie, czosnek). Temperatura wody nie powinna przekraczać 80 st. C. Parzymy aż w najgrubszym miejscu, mięso osiągnie 68 st. C. Między bajki wsadźcie historie o godzinie parzenia na każdy kilogram. Termometr kosztuje kilkanaście/kilkadziesiąt złotych a dzięki temu unikniecie wiórowatych szynek.
Jak widać, woda w garnku z upływem czasu mętnieje i nabiera mocnego wędzonego aromatu. Po zakończeniu parzenia pod żadnym pozorem nie wylewajcie tego wywaru! Jest niezastąpiony w czasie robienia żurku. Zamroźcie ile tylko możecie w plastikowych pojemnikach. Kiedy tylko najdzie Was ochota na żurek, będzie jak znalazł (a założę się, że po powąchaniu zawartości tego garnka nie będziecie czekać do Wielkanocy).
Próbujemy!
Gotowe batony odkładamy i pozwalamy im ostygnąć i stężeć.
Pierwsze próby powinny nastąpić dopiero po nocy w lodówce, ale my niestety nigdy nie wytrzymujemy. Pora na test!
Wyśmienite! I własne!
Co dalej?
Wszystkiego nie da się zjeść od razu. Dlatego korzystamy z pakowarki próżniowej (pisałam o niej we wpisie o Domowym wędzonym serze). Ten sprzęt naprawdę ułatwia życie; nie trzeba natychmiast mrozić wszystkich swoich uwędzonych wyrobów.
Te, które chcemy dodatkowo podsuszyć, wieszamy w suchym, chłodnym miejscu na minimum 2-3 tygodnie. Macie gwarancję, że po tym czasie Wasza szynka czy polędwica przebije smakiem dojrzewające wędliny sprzedawane w sklepach po 100 złotych i więcej.
Reasumując
W procesu wędzenia potrzebujemy, oprócz mięsa i wędzarni, sól peklową, przyprawy, siatkę wędzarniczą lub sznurek, haki i termometr z sondą. I oczywiście czasu! Minimum 6-7 dni, ale zmieniając stężenie solanki można skrócić czas peklowania (polecamy „tabelę peklowania Dziadka”).
Mam nadzieję, że zachęciłam Was do prób zadymiania domowym sposobem. Jeśli macie jakieś pytania, piszcie w komentarzach!
Smacznego!
Comments
- Domowe wędliny | Kuchnia Starowiejskiej Gospodyni - […] strasznie dumna z mojego pierwszego zadymiania. Ale, ale, to wszystko tak wyszło dzięki ekipie Local Foodie, która cierpliwie odpowiadała…
Jacek
28 grudnia 2021
Sam robię wędliny. Mięso kupuję u sprawdzonego źródła – w sklepie Kiszeczka w Konstancinie, Do tego przyprawy z targowiska – pan stoi czasem z suszonymi ziołami i przyprawami. No i gotowe. 🙂
Ewa
10 marca 2021
Żeby wędlina była soczysta lepiej wyciągnąć ją z wody tuż po osiągnięciu temperatury czy raczej zostawić w wodzie by przestygła?
Rafalk
10 marca 2021
Trzeba je wyciągnąć po 2-3 minutach. Woda ma tylko zatrzymać parzenie. Studzenie już później musi być „na powietrzu” a później w lodówce. Taka wędlinę kroić można po min. 4-8 godzinach w lodówce.
Pawcio
27 lutego 2021
A ja zawsze jak sąsiad wędzi i zadymia całą okolicę wzywam straż miejską. I się zabawa kończy 500 PLN mandatem. Taniej jest oddać mięso do profesjonalnej wędzarni i nie być uciążliwym dla sąsiadów.
Rafalk
27 lutego 2021
A nie lepiej się dogadać, żeby odpalił kawałek szyneczki? 😉 A poważniej, to nie polecam wędzić na balkonie. Chyba najmniej dymią wędzarnie elektryczne, a przy okazji pozwalają łatwiej kontrolować samo wędzenie.
Ja73
13 grudnia 2020
Wylejcie wodę po prażeniu. Peklosól + ” smoła” z wędzenia
Rafalk
14 grudnia 2020
Pewnie, ale idąc tym tropem powinniśmy nie jeść wędzonych wędlin z peklo. Myślę, że słowo klucz to „Rozsądek”.
Elżbieta Stychno
7 grudnia 2020
Zrobiliśmy ściśle wg wskazówek, wszystko super, tylko dla nas wędliny wyszły za słone….
Domowa wędzarnia
24 października 2020
Zawsze lepiej smakuje, jak sami coś przygotujemy. Domowe wędzarnie to dobra inwestycja na lata. Sami wiemy, co przygotowujemy i mamy pewność, że nasz wyrób jest zdrowy!
arek
4 grudnia 2019
SÓL PEKLOWA BRAWO SAMO ZDROWIE
RafalK
9 grudnia 2020
Coś za coś. Albo trwaly wyrób bezpieczny mikrobiologicznie, albo krótkoterminowa wędlina do zjedzenia w 2-3 dni.
Jan Caliński
21 czerwca 2019
Kiedy podsuszać wędlinę,przed czy po parzeniu mięsa,gdy chcemy iść w kierunku dojrzewającej
Karolina
11 sierpnia 2019
Jeśli ma być surowa dojrzewająca, to nie parzymy 🙂
Robert
19 kwietnia 2019
Super opisane!!!
Wojciech
3 marca 2019
Pani Karolino,
Świetnie opisany proces. Z taką instrukcją nie może się nie udać. Dobrze, że się udało tu trafić
Best
8 stycznia 2019
Wygląda na to, że to łatwiejsze niż by się zdawało!
TZmania
14 grudnia 2018
Super wpis, sprawdzę oczywiście niebawem bo szynki zapeklowane i wędzenie w drodze
Miroslaw
14 grudnia 2018
Wydaje mi się, że lepiej zaraz po wyciągnięciu z wędzarni puki jeszcze wędlina ciepła, bo automatycznie skraca się czas parzenia i osiągnięcia odpowiedniej temperatury w środku wędliny. Za za tym idzie, mniej wynajmujemy nasz wyrób z naturalnych soków, które się w niej znajdują.
Pozdrawiam.
Paweł
30 listopada 2018
Czy posiadacie dobry przepis na soczysta szynkę z kością chciałbym spróbować waszym sposobem wyrób pisiadam około 8kg. Z góry serdecznie dziękujemy
Magdalena
22 marca 2018
Witam, czy wędliny musimy parzyć zaraz po wędzeniu czy możemy np. godzinę po wędzeniu??
Karolina
22 marca 2018
Jasne, że możemy – nie musi być od razu po. Niech się troszkę schłodzi. Jak widać na 7. zdjęciu – nasze mięsa odwieszamy na chwilę po wędzeniu i potem dopiero parzymy 🙂 dziękuję za komentarz i pozdrawiam!
stefcio
8 marca 2018
Czy ta szynka na fotce nie wyszła ciut za surowa??
Karolina
8 marca 2018
Stefciu, po czym wnosisz? Wędliny są różowe, a ta szynka była dodatkowo parzona, więc nie ma o tym mowy. Raczej kwestia ustawienia jasności/kolorów.
łukasz
22 stycznia 2018
A jesli chodzi o siatki? Na allegro jest b,duzo ale różne rozmiary. Jaka najlepsza?
Karolina
28 stycznia 2018
Siatki dostosowuję do kalibru mięsa. Pan w hurtowni zawsze pyta mnie, czy np. na 1 kg czy 2 kg. I wybieram taką jaka pasuje do wielkości/wagi kawałków mięsa.
Przepraszam za opóźnioną odpowiedź, niestety nie zauważyłam wczesniej tego komentarza. Pozdrawiam 🙂
łukasz
21 stycznia 2018
Wita. Może Pani napisać ile mniej wiecej trwa parzenie takie jak pani wstawiła u siebie? pozdrawiam
Karolina
21 stycznia 2018
Kiedyś mówiło się, że czas dokładnie taki, ile mięso waży (czyli 1 kg – 1 h, 1,5 kg – 1,5 h itd). Ale W ten sposób wędlina może wyjsć sucha. Warto skrócić czas, wbić termometr i sprawdzać, kiedy w najgrubszym miejscu będzie miała 68 stopni. Wtedy jest idealnie soczysta. Niemniej jednak zwykle zajmuje nam to cały wieczór, ponieważ na 1 raz wędzimy min. kilkanascie kg mięsa, z czego więcej niż 1/2 idzie do parzenia.
Darek
9 grudnia 2017
Podziwiam 🙂 słów brakuje 🙂 i cieszę się na sam widok… Miło jest znaleźć się na tak perfekcyjnie przygotowanej stronie. Zdjęcia, wyroby i opis …powodują wielki głód 🙂 i niepokój …. Gratuluję !!!
Dla mnie DE LUXE … Pozdrawiam ! D.Podlasek 🙂
Karolina
9 grudnia 2017
Bardzo mi miło! Ja z kolei pamiętam, że kiedyś już wykorzystałam jakiś pyszny przepis z „Chlebanaszego” jako inspirację. Super strona – czy jest jakiś fanpage na FB? bo nie widzę?