Włosko-marokański chleb z cukinią (na zaczynie biga)

W lodówce od pewnego czasu miałam cukinię, a w głowie – zero pomysłu, jak ją zużyć. Ratunkiem nie mogła być w tym przypadku Lazania, bo moja cukinia nie była aż tak duża. Kotlety – były, sałatka – była, ketchup z cukinii również przerabiałam (jak chyba połowa pań domu w Polsce), dania obiadowe – a jakże: Soba z kurczakiem, szparagami, pieczarkami i cukinią. W sieci znalazłam przepis na cukiniowy chleb, taki wytrawny, typowe pieczywo, ale w stylu marokańskim: z kminem, świeżą papryką i pietruszką. No to jedziemy! Hola, hola – nie tak prędko! Bo ten chleb jest robiony na bazie bigi, czyli tradycyjnego włoskiego zaczynu, który potrzebuje do wyrośnięcia minimum 12 godzin. Na stronie źródłowej z przepisem była wersja „na skróty” – drożdże miały się zapienić z samą wodą… 10 minut! Tak więc poniższą metodę na włosko-marokański chleb skompilowałam z wyników wyszukiwania w sieci, starych zapisków i odrobiny własnej inicjatywy. Przygotujcie się na 2-dniowy maraton wypiekowy (w wersji hardcore pieczywo na bidze można piec i 3 dni). Niemniej jednak chlebek jest absolutnie tego wart; jeszcze ciepła pajda pachnąca papryką i przyprawami to najlepszy przysmak!

Potrzebujemy: sprawny piekarnik, blachę z papierem do pieczenia, dużą miskę x2 (jedną najlepiej z pokrywką), ostry nóż, stolnicę, żaroodporne nieduże naczynie, ok. 150 ml wody

Składniki na zaczyn biga:

• mąka pszenna (można użyć pół na pół z chlebową) – 330 g
• drożdże instant – 1 łyżeczka
• letnia woda – 1 szkl.

Składniki na ciasto właściwe:

• biga (z powyższych składników)
• mąka pszenna – 0,5 kg + do podsypania
• starta cukinia – 200 g (waga po odsączeniu)
• czerwona papryka – 0,5 szt.
• natka pietruszki – 1 garść
• pistacje – ok. 20 g
• kmin rzymski – 1 łyżeczka
• (opcjonalnie) płatki chili – 1 łyżeczka
• sól

Przygotowanie:

Zaczyn nastawiamy wieczorem – w misce dokładnie mieszamy mąkę z drożdżami i wodą. Zakrywamy pokrywką i odstawiamy na bok na 12 h. Przez ten czas wszystko w środku fermentuje i bąbluje, rano w misce znajdziecie kilkukrotnie więcej zawartości (pachnącej alkoholem), a naokoło – niestety – pełno muszek (dlatego lepiej używać plastikowej pokrywki, a nie szmatki).

Następnego dnia cukinię ścieramy na tarce o małych oczkach. Puści przy tym mnóstwo soku, który musimy odlać. Odstawiamy. Paprykę i natkę drobno siekamy, kroimy też pistacje (ale nie przykładamy się za bardzo). Do miski wsypujemy mąkę, sól, wyrośnięty zaczyn i mieszamy. Następnie dodajemy warzywa i przyprawy. Wyrabiamy, formujemy kulę i znów zostawiamy pod przykryciem – na 3-4 h.

(I tutaj, jeśli jesteście ambitni, cierpliwi i macie dużo czasu, możecie przestawić się na tryb hardcore: wyrośnięte ciasto uderzamy pięścią dla odgazowania i znów zostawiamy w misce do wyrośnięcia pod przykryciem na ok 1,5 h. Jeśli natomiast zależy Wam na powolnym wyrastaniu, pakujecie miskę do lodówki na 12 h, a po wyjęciu pozwalacie ciastu dochodzić z powrotem do temperatury pokojowej przez 3 h).

Wyrośnięte ciasto wyrabiamy aż przestanie kleić się do rąk. Przekładamy na oprószony mąką blat/stolnicę, lepimy kulę, którą dzielimy na 2 równe części. Każdą połówkę formujemy w podłużny bochenek (taki mniejszy chleb baltonowski), przekładamy na blachę z papierem do pieczenia i pozwalamy im wyrosnąć pod przykryciem jeszcze przez 1 h. Nagrzewamy piekarnik do 230 stopni, na dno wstawiamy nieduże naczynie żaroodporne z 150 ml wody. Blachę z chlebami umieszczamy w niższej części piekarnika, na 1/3 wysokości. Pieczemy 35-45 minut (woda powinna całkiem wyparować z naczynia) i studzimy przez 1 h.

Smacznego!

Comments